2013年

5月17日

日曜日

おいしいものを、おいしいときに。できたてホヤホヤの旬の食材情報を、新鮮なうちに、お届けします。

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やまいも

やまいも


ヤマノイモ科ヤマノイモ属の植物。現在、日本で採れる山芋は、大きく分けると「長芋」「大薯だいしょ」「自然薯じねんじょ」で、この3種類を山芋と呼んでいる。デンプン分解酵素の「アミラーゼ」と酸化還元酵素の「カタラーゼ」が豊富で、新陳代謝を活発にし、滋養強壮にも効果があると言われている。

出荷量に応じて、大中小のアイコンを表示します。

[1kg~999kg][1t~99t][100t~]

現在表示している情報は、2015年2月23日時点での出荷情報です。(情報提供 ベジ探)

今月の旬食予報

今月の旬の食材を予報するのが「旬食予報士」のみなさんです。
旬の「見分け方」「楽しみ方」を毎月さまざまな視点からお伝えします。
旬食予報士のご紹介

  • 山本 謙治山本 謙治

    やまいも

     ヤマイモの一種として売られているナガイモは畑で栽培されている普及品で、北海道か青森で作られたものが年間で流通している。ちなみにナガイモ栽培は春先に種いもを定植したら、10~11月頃に集荷するという、一年一作。ということは、それを貯蔵してずーっと出荷しているということになる。だから産地では泥付きのまま、生産者ごとに大きなコンテナに詰めたのを大型倉庫に入れて保管する。出荷の際には、注文分を洗って大きさごとに選別し、おがくずを満たした箱に詰めて大事に出荷されるのだ。なかなか大変でしょう?
     最長で1年間保存するので、だんだんと品質が変わってくる。もちろん腐ってしまうものもあるが、長期保存したものはでん粉質がやや甘くなる。だから外側の皮が綺麗じゃないからといって買わないのは損ですぞ。ちなみに今の時期はまだまだフレッシュ感のあるナガイモが出てきます。

     10年ほど前に、ナガイモ界では珍しい新品種が生まれた。「和ねんじょ幕別1号」という名前で、「和ねんじょ」という名前で市場に少しだけ出ている。北海道は十勝の幕別町というナガイモ産地で、担当者がみつけたものだ。ナガイモの肌にはヒゲ根という細かな根っこが出ているのだが何万本に一本の割合で、ヒゲ根が全くなくツルツルのものが出てくるということは結構識られていた。病気かなにかか?と思っていたが、皮が薄い感じがするし、普通のものより少し甘く感じる。調べてみたら突然変異種だったというわけだ。
     写真は先月も掲載したものだが、これが実は和ねんじょなのである。ご覧の通り肌はツルツル。ヒゲ根がないので皮を剥く必要がない。しかも皮が極薄なので全く気にならない。それに、オリゴ糖の含量が多いらしく、実に甘やかでシャクシャク、美味しい!
     ただし、そんなに量がとれないので、どこにでも売っている訳じゃない。こだわり系のスーパーや飲食店などが名指しで買うということはあるらしい。もし、店頭に「和ねんじょ」というものがならんでいたら、絶対に買いだ!

     

     
  • 小林 淳一小林 淳一

    山芋

    山芋。すりおろして「とろろ」などにする芋だということはなんとなく理解しているのですが、じゃぁ「長芋」とか「自然薯」などとどう違うの? という根本的な部分から、今回はご説明しましょう。
     正式な名前は「ヤマノイモ」。ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性の植物のうち、栽培作物として進化した芋の総称で、その種類は世界中で600種類もあるそうです。
     国内にもさまざまな種類があり、例えば、すりおろしたものが箸でつまめるほど粘り強い「いちょう芋」や、関西や中国地方を中心に栽培され、料亭などでも使われる「つくね芋」。さらには、健胃薬や強壮剤として古くから珍重され、すりおろしてとろろ汁として楽しまれることの多い自然薯などもヤマノイモの仲間。
     今回ご紹介する「長芋」もヤマノイモ一族で、他の芋と比べると粘り気が少なく、水分を多く含み、シャキシャキとした歯ざわりが特徴です。すっとまっすぐに長いこの芋、ひげ根がついていて、黄色みかかった肌色のものが美味しいとされています。
     産地としては、北海道、長野、秋田、山形、茨城、鳥取、宮城などが有名ですが、生産量で日本一を誇るのは青森県。2011年の統計によれば、青森県の出荷量は約5万2,400トンで、国内に出回る長芋の40%近くを占めています。
     青森県の長芋の収穫期は晩秋と春の年2回。11月から初冬にかけて収穫する秋掘りのものが全体の約6割で、残りの4割が雪解け後に収穫する春掘りです。秋掘りは、フレッシュなみずみずしさが最大の魅力で、なんとひげ根を火で軽くあぶれば皮ごと食べられるのだとか。逆に春掘りの味わいは、厳しい冬を越した野菜ならではの熟成されたうま味が特徴で、栄養も増すそうです。
     ヤマノイモ、実は芋の仲間の中で、唯一生で食べることが出来るスゴいヤツ。その食べ方については、別のコラムでお知らせします!

     

     
  • 山本 謙治山本 謙治

    ヤマイモ

     ヤマイモのたぐいは色んな種類が店頭に出回っているので、どれがどんな味なのか想像のつかない人も居るだろう。そんな中、皆さんが最もよく店頭で目にするのはナガイモだろう。中国原産で、青森や北海道などの寒い地域で栽培されており、粘りはほどほどで食べやすい。ついでヤマトイモ、イチョウイモ、ツクネイモ、、、これらはナガイモと形こそ違うが、じつは同じ仲間だ。これらは野生ではなくほとんど畑で栽培されている。「野山に自生しているのがヤマイモなんじゃないの?」と思う人もいるだろうが、これは日本原産のジネンジョ(自然薯)といい、ナガイモとは品種が違うのである。

     ナガイモの栽培は、青森県や北海道で盛んだ。春先に種芋を畑に植えて支柱を立てておく。伸びてきた蔓は支柱に誘引され、2メートル以上に高く伸びていく。夏の間、北海道の帯広の農地に行くと、100m以上の長さでワイヤーを張った支柱が立っており、そこに緑の葉が絡みついたナガイモ畑が風物詩だ。またこの時期、丸くて小さな「むかご」の塩ゆでや揚げたものが出てくることがあるが、あれはヤマイモ類の地上部のツルに鈴なりにできる、腋芽が栄養をためた状態のものだ。食べても美味しいし、これを植えれば芽が出て、うまくすれば芽が出て芋ができる。もし自宅に日当たりのいい庭があるなら、グリーンカーテン用に芋を植えてみるというのもアリだ。

    さて、ナガイモは栽培されている山芋類の代表格だが、野に生える自然の山芋といえば、日本固有の品種といわれるジネンジョ(自然薯)だ。ジネンジョは山間部によく生えており、産地の人はつるが伸びている夏の間に葉っぱをみて「これだ!」と見つけ、その蔓の根本に印をつけておく。秋になると蔓は枯れて、地上部が切れてしまい、どこに芋があるかわからなくなってしまうからだ。春から夏にかけて栄養をため込んだジネンジョの天然物は細くて長く、しかも不規則に曲がりくねっているので、掘りとるのにやたらと時間がかかる。
    学生時代に神奈川のキャンパス外を探して廻ったら、案外自生しているので驚いたものだ。ただし、似たような葉の形状をもつ偽物がいっぱいあって、中には有毒なものもあるので要注意。僕も何度か、時間をかけて掘ったのに別物ということがあって涙を呑んだことがある。また、曲がりくねっているので、1本まるごとを折らずに掘れたためしがない。ただし天然物はそれだけに粘りがものすごく強く、ナガイモ類とは大違いだ。店頭にジネンジョがあったらぜひ試してみて欲しい。

     前回、ジネンジョの話をしたが、店頭にジネンジョが売られていて、それがまっすぐに伸びたかたちだったら、それは栽培ものの可能性がある。栽培するときには、塩ビパイプやトタンなどを利用して、まっすぐな管の中で育てる。そうするとまっすぐに伸びたジネンジョが穫れるのである。栽培ものは天然物よりは粘りが弱くなってしまうといわれているが、それでも実に粘る、佳い山芋である。

  • 矢嶋 文子矢嶋 文子

    つくね芋:ねばねば、でろり。

    丸っとまるく、鎮座ましている存在感。それは「つくね芋」。ねばねば、でろん。すりおろししても、くっつくこと、くっつくこと。自然薯と同様に、味わいが深く、粘りが素晴らしいです!自然薯は美味しいけど高いし、山芋は、サラリとしてい過ぎて味気ない、という方にはオススメ。強い粘りや味わい深いコクがあるのは、まさに自然薯のようですし、お財布にもずいぶん優しい価格になっています。

旬食ニュース

旬の食材のニュースをお届けします。
情報提供 うまいもんドットコム
(協力:東京シティ青果)

  • 2/12 新潟県

    新潟市に隣接する聖籠町の海岸地帯にある砂丘地で育てられた「ねばり芋(長いも)」です。

  • 2/10 岩手県

    山の上の空気のきれいな圃場で、JAS認定有機栽培で育った安心&安全な「長いも」です。

  • 2/8 青森県

    長いもの呼吸作用によりパックが炭酸ガスで膨れることがありますので、適切な温度での保管が必要です。

  • 2/7 北海道

    スーパーや八百屋では、「北海道産 長いも」としか表記されないことが多いですね。

  • 2/6 青森県

    全国一の生産地、青森の中でも県内一の生産量を誇るJAゆうき青森から届いた「長いも」です。

  • 2/6 青森県

    トロフィー種の長いもが、粘りが強く味が濃い「ねばとろ芋」として出荷されています。

  • 2/4 青森県

    キッチンで扱いやすい、洗浄済みの「青森ながいも」です。洗ってもオガクズに埋めて長期冷蔵保存が可能です。

  • 2/2 岩手県

    こちらは八幡平で収穫された「むかご」です。素揚げにすると、おつまみにもなります。

  • 2/2 岩手県

    八幡平市で育てられた「ねばり芋」と呼ばれる長いもです。生のまま短冊切りにするとシャキシャキした食感も楽しめます。

  • 2/1 岩手県

    県内では、青森産も広く出回っていますが、地元産の「長いも」がやはり人気があります。

  • 1/31 青森県

    JAおいらせから届きました。「長いも」は、三沢・六戸地域の主力野菜です。年間通じて出荷されています。

  • 1/28 北海道

    11月中旬には、「長いもまつり」が開催される北見市から届いた長いもです。

  • 1/27 群馬県

    「大和いも」は、秋から春にかけて収穫し、低温貯蔵することで夏にも出荷することができるのです。

  • 1/25 青森県

    JAゆうき青森の育てるトロフィー種、「ねっとりながいも」です。自然薯のようなだるま芋のようなねばりが自慢です。

  • 1/24 北海道

    十勝では、例年に無い雪不足。雪が無いと、土が凍結してしまうので春の収穫が心配です。

  • 1/22 北海道

    北海道の東部、オホーツク海の流氷で有名な紋別から届いた「ながいも」です。

  • 1/20 北海道

    「長いも」の一大産地、北海道で育ちました。カットしていないものは貯蔵性がよいです。

  • 1/20 茨城県

    長芋出荷組合のメンバーが育てました。「長いも」は、シャキシャキとした食感が人気です。

  • 1/18 青森県

    この「トロフィー」という品種は、青森ながいも「ガンクミジカ」の突然変異したものから育成されました。

  • 1/18 群馬県

    県南部、太田市の尾島地区で古くから栽培されていた名産品、「やまと芋」です。

  • 1/17 茨城県

    土浦・かすみがうらにまたがる産地で栽培された「長いも」です。土壌中に有効微生物を増やす土作りにこだわって作られました。

  • 1/15 愛媛県

    四国の中央に位置する宇摩地方で山の芋と言えば、「つくね芋」です。水分が少なく、粘りが強いのが特徴です。

  • 1/14 埼玉県

    こちらは、棒状の「やまと芋」です。天候などのその時期の条件により、イチョウ型だったりと形状が異なるそうです。

  • 1/14 埼玉県

    「やまと芋」で想像されるのは、イチョウの葉のような形でしょうか、それともこん棒のような形?実は、どちらもやまと芋です。

  • 1/11 北海道

    十勝で栽培されている粘りの強い「つくね芋」は、ゲンコツのような形状が特徴的なヤマノイモの一種です。

  • 1/10 茨城県

    立派な長いも!ひたち野では、12月から1月にかけて特産品のひとつ、長いもが出荷されます。

  • 1/5 群馬県

    「大和いも」の栽培が盛んな群馬で減農薬栽培されました。なんといっても、長いもより強い粘りとトロミが特徴です。

  • 12/30 青森県

    白神山地の麓、大鰐産の「自然薯」です。肥えた柔らかな土壌で長く、太く育ちました。ぜひ、栄養たっぷりの皮のまますりおろしてください。

  • 12/28 青森県

    とれたてのフレッシュさを保つために生まれたP-プラス素材のパックに入った「長いも」です。乾燥から劣化しやすい切り口も鮮度が良いままです。

  • 12/28 北海道

    ミネラル栽培の「長いも」です。ヤマノイモ科ヤマノイモ属の根菜の中でも、長いもの生産量は北海道がトップクラスです。

  • 12/27 千葉県

    成田空港にもほど近い多古町で生産されるやまといもは、「多古のやまと芋」としてプロからも指名される品質を誇ります。

  • 12/26 青森県

    有機栽培「長いも」です。山芋の一種、「長いも」の国内流通量の約4割は青森産で、全国一の生産量です。

  • 12/26 茨城県

    JAかしまなだ根菜部会の「長いも」です。生でも加熱しても食べられる、粘りのおいしいのが自慢です。

  • 12/24 茨城県

    「自然薯」は人工栽培が難しかったのですが、長年の研究で可能になりました。

  • 12/24 奈良県

    直径12cmほどで粘り気の強い、大和伝統野菜「大和いも」。栽培は難しく、手間がかかるのに1株から1つしか穫れません。

  • 12/21 青森県

    縄文遺跡群の点在する縄文の里、おいらせ町産のカット「長いも」です。同じく青森名物のマグロの山かけにぴったりです。

  • 12/21 長野県

    長野では「長いも」は、松代藩真田十万石の時代より自家用栽培されていたそうです。戦後に販売用の栽培が本格化しました。

  • 12/21 茨城県

    JAほこたの「ネバリスター☆」。イチョウ型の粘りの強い大和芋と使いやすい形の長芋から生まれた新品種です。(築地市場)

  • 12/20 茨城県

    よく炊き込みご飯にされる「長いものむかご」。ほくほくしておいしく食べられます。(築地市場)

  • 12/16 佐賀県

    吾輩は猫であるにも登場する佐賀県の「自然薯」。小分けパックで使いやすいタイプもあります。(築地市場)

  • 11/22 茨城県

    巨大むかごを食べるヤマノイモ科の「宇宙いも」。黄色いトロロをお好み焼き生地に混ぜるとおいしいですよ。(築地市場)

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