2013年

5月17日

日曜日

おいしいものを、おいしいときに。できたてホヤホヤの旬の食材情報を、新鮮なうちに、お届けします。

旬食予報は、スマートフォンでもご覧いただけます。

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かぶ

かぶ


アブラナ科アブラナ属の越年草。別名が多い野菜で、例えば七草がゆで使用する「スズナ」とはかぶのことを指す。肥大した球形の根が特徴的。主要産地は千葉県が3割を占め、埼玉県、青森県が次いでいる。消化酵素であるアミラーゼを多く含んでおり、胃もたれや胸やけを抑え、整腸効果があると言われる。

出荷量に応じて、大中小のアイコンを表示します。

[1kg~999kg][1t~99t][100t~]

現在表示している情報は、2015年3月24日時点での出荷情報です。(情報提供 ベジ探)

今月の旬食予報

今月の旬の食材を予報するのが「旬食予報士」のみなさんです。
旬の「見分け方」「楽しみ方」を毎月さまざまな視点からお伝えします。
旬食予報士のご紹介

  • 小林 淳一小林 淳一

    かぶはどうして葉付きで流通するんでしょうねえ?

    日本には早くも弥生時代には伝わっていたともいわれるかぶ。『日本書紀』では、持統天皇が、凶作の際には五穀を補う作物として「かぶら」の栽培を奨励したと記されています。栽培の歴史が長いため、各地に多くの在来種が残されているのもかぶの特徴。その数は80種ともいわれていますが、名前もなくひっそりと栽培され続けているものも少なくないので、正確な数はわかりません。
     旬の時期はおおむね秋から冬にかけて。なのですが、春採りできる品種や、耐病性が高いために夏でも収穫できる品種なども開発されていますし、例えば夏になると北から「やませ」と呼ばれる冷たい季節風が吹く青森県の太平洋沿岸などでは、かぶが夏期に最盛期を迎えるというケースもあります。そんな事情もあり、かぶは周年で流通するようになりました。東京都卸売市場でのかぶの卸値の推移を眺めてみると、11月?12月のほかに5?6月にも安値となることがわかるので、旬は年に2回あるといえるのかもしれません。
     東京都清瀬市でかぶを生産している「小寺農園」さんでは、毎年11月から3月にかけてが収穫期。
    「かぶは夏以外はずっと栽培しています。春は壁寿という品種、秋は玉里、そして冬にかけては白寿が最盛期になります」と教えてくださったのは、農園主の小寺正明さん。毎年9月半ばから翌年の2月中旬まで種まきが行われる白寿は、約45日間で生育するので、11月から3月まで採り続けることができるのです。
     ところで、かぶは確かに白い身の部分を主に食べますが、なぜか葉付きで流通するという点も今となっては特殊です。写真は出荷作業が佳境にさしかかった小寺さんの作業小屋でのひとこま。箱詰めしやすいよう、丹念に積み上げられたかぶは、まるで歴史的建造物の城壁のよう。出荷作業時に茎の部分が折れないようにと小寺さんが編み出したオリジナルのワザなのです。
    「葉物は軸が命。軸を1本でも折れば価値は下がる。こうすると実も葉も傷まない。丁寧に扱うことを考え抜いた揚句、この方法に行き着きました」
     かぶへの愛情の現れが、この「かぶでできた壁」に凝縮しているような気がします。

  • 山本 益博山本 益博

    かぶ

    紀元前から栽培されている野菜で、中央アジア、地中海あたりが
    原産地と言われている。
    日本へは弥生時代に伝えられた。春の七草の「すずな」はかぶのこと。
    語源は、頭を振ることを「かぶり」と言い、形状から「かぶ」と呼ばれ、
    「かぶと」もそこから生まれている。
    代表的なかぶは「金町小かぶ」「聖護院かぶ」「天王寺かぶ」「日野菜
    かぶ」など。「聖護院かぶ」から作られる京都の漬物「千枚漬け」は有名。
    白菜、青梗菜、小松菜などはかぶの仲間である。

  • 門上 武司門上 武司

    かぶ

    関西にいると蕪は、京都の聖護院蕪や天王寺蕪をどうしてもイメージしてしまう。前者は千枚漬けの材料、後者はその地域・天王寺を思い出す。どちらも地方の伝統野菜の一つであり、形状、味わい、使い方にも特徴がある。今回知ったのだが、滋賀県の日野菜も蕪の一種で、これもまた漬物として名高い。
     また、赤かぶ、白かぶ、大小という分類もできる。調理法もスライスして形状を想起させるものや、すりおろしてしまい味わいを愉しむなど多彩である。かつて京都の小さな割烹があり、そのご主人は三度の飯より畑が大好きという人物であった。春先、このカウンターに座ったとき「今日のお造りはこれです」と言われ供されたのが聖護院蕪のスライス。口の中で弾ける甘みの鮮烈なこと。まさか、野菜の造りとは想像だにしていなかったので、いまでのその甘みは記憶にきちんと刻みこまれている。
     そんな蕪だが、火を入れたり、すりおろしたりすると別の味わいが生まれ、和食だけでなく西洋料理でも登場する機会が増えたのはうれしい限りである。

     

     
  • 山本 益博山本 益博

    かぶ

    中央アジアまたは地中海沿岸が原産といわれています。日本には1000年以上も前から渡来したといわれる馴染みの野菜で、「春の七草」の「すずな」が「かぶ」に当たります。
    ちなみに同じ「春の七草」の「すずしろ」は「だいこん」です。ともに白色の野菜なので同じ仲間と思いがちですが、「かぶ」は白菜、小松菜と同じアブラナ科です。
    かぶの種類は豊富で、特に有名なのは京都・聖護院の大きなかぶ、それに細長い日野菜かぶ、小かぶは東京の金町が始まりと言われています。我が家では、この小かぶは浅漬けにし、大きめのかぶならポタージュに使います。かぶのポタージュの具材は牡蠣が抜群の相性を見せてくれ、我が家の冬の人気メニューです。

     

旬食ニュース

旬の食材のニュースをお届けします。
情報提供 うまいもんドットコム
(協力:東京シティ青果)

  • 10/9 千葉県

    千葉県東庄のこかぶです。かぶは冬に甘みを増して美味しくなっていくそうです。

  • 10/9 滋賀県

    美しい色が映える「あかくら蕪」です。皮ごと調理すると色素が全体に行き渡ります。

  • 10/2 滋賀県

    土山特産の大カブ。千枚漬けなど昔ながらの調理で、素材が生きてきます。

  • 10/2 青森県

    涼な気候を活かして栽培された「野辺地葉つきこかぶ」。ジューシーであり柔らかで生でも美味しいそうです。

  • 10/2 千葉県

    千葉県の「こかぶ」。ツヤとハリがありヒゲ根がすくないのが良いとされます。

  • 10/2 新潟県

    新潟県の中原農園の葉つきのカブです。葉まで刻んで浅漬けで楽しむのも!

  • 9/25 茨城県

    紫と白のコントラストが特徴の「あやめ雪」。時期を増すにつれ色合いもしっかりしてくるそうです。

  • 9/25 京都府

    京野菜ブランド「京こかぶ」。漬物や料理には欠かせない京都を代表する野菜です。

  • 9/25 青森県

    サラダでも楽しみたい「こかぶ」。葉の部分は炒め煮なども美味しいです。

  • 3/11 千葉県

    柏市の小かぶを運んできたトラックの側面には、かぶのゆるーいキャラ(?)が描かれていました。

  • 3/11 埼玉県

    「おいしい野菜つくります」が、キャッチフレーズの三芳すこやか部会が栽培しました。

  • 3/10 長崎県

    平戸市の一軒の農家しか栽培していない牛の角のような形の「木引かぶ (こひきかぶ)」です。漬物用に干してあります。

  • 3/7 千葉県

    こちらも千葉の特産小かぶです。やはり、築地市場へ入荷するかぶのほとんどが千葉県産です。

  • 3/7 千葉県

    柏市から届いた小かぶです。ちょっとアメリカンコミックのような図柄が市場でも目を引きます。

  • 3/3 千葉県

    大根とかぶの違いは色々ありますが、つるんとしてひげ根が無いのは、間違いなくかぶです。

  • 3/3 茨城県

    つくば市で栽培されたかぶです。泥付きで、葉っぱの先まで生き生きしていますね。

  • 3/1 千葉県

    柏市の特産品、小かぶをPRする特大ののれんは、築地市場の中でもかなり目立っています。

  • 2/27 千葉県

    柏市から届いた「柏小かぶ」です。今の時期、築地市場へ入って来るかぶのほとんどは千葉県産です。

  • 2/24 千葉県

    冬は暖かく、夏涼しい県の東北部、海上町で育てられた新鮮野菜「あいさいこかぶ」です。

  • 2/21 福岡県

    こちらも浮羽で育った「かぶ」です。穫れたてて鮮度が良いので、葉っぱもとても元気です。

  • 2/21 福岡県

    県の南東、うきは市で栽培された「あやめ雪」かぶです。色鮮やかできれいですね。

  • 2/21 千葉県

    東庄町から届いた小かぶ「ホワイトボール」は、白くてきれいなボールのような姿から名付けられました。

  • 2/20 大分県

    かなり小さいサイズのかぶは丸ごと使って、シチューや煮込み、お漬物がおすすめです。

  • 2/15 熊本県

    紫と白の彩りがきれいな小かぶ「あやめ雪」は、その色合いを生かしてサラダや浅漬けがおすすめです。

  • 2/13 千葉県

    良い小カブを生産しようという熱意のある農家の皆さんが集まって発足した「東庄ニュー小かぶ研究会」から届きました。

  • 2/13 千葉県

    県の北東部、東庄(とうのしょう)町での「小かぶ」栽培は、昭和30年代より始まりました。

  • 2/10 千葉県

    松戸市から出荷された「天かぶ」です。もとは、大阪で作られていた「天王寺かぶら」です。

  • 2/5 千葉県

    大正時代から豊四季地区を中心に栽培されてきた、柏市の特産「豊四季小かぶ」が入荷しています。

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